Po rybě, která na talíři ještě dýchá a koulí očima, můžete ochutnat sašimi, kterému bije srdce, nebo speciální pochoutku připomínající pánské přirození. Tohle všechno ale pravděpodobně hravě předčí specialita, kterou si tady můžete objednat pod názvem katsuobushi.

Tak „trochu“ jiná ryba

Ryby samozřejmě dokážou plavat a některé i létat. Ale jen tuňák pruhovaný vám zatancuje! Že jsme se u nás v redakci zbláznili? Ani omylem! Aby vám ovšem ryba tohle představení předvedla, musíte se obrnit trpělivostí. Není to totiž jenom tak.

Tuňák pruhovaný, jehož maso je používáno jako základ pro pokrm katsuobushi, „nacvičuje“ svoje poslední vystoupení několik let. Aby ho ale mohl na talíři předvést, musí si na něm nejprve smlsnout plísně a vzít si ho do parády zkušený kuchař. Nepřešla vás chuť? Tak čtěte dál!

Příprava a konzumace katsuobushi je v zemích EU postavená mimo zákon

Zdroj:

Shutterstock

Vaření, uzení a obrušování

Celý proces přípravy pokrmu jménem katsuobushi začíná samotným výlovem tuňáka. Tomu se co nejdřív oddělí hlava a ploutve, vnitřnosti a tučné části podbřišku, které jdou stranou k dalšímu zpracování.

V dalším kroku se tuňák zhruba hodinu a půl vaří. Poté z něj kuchař opatrně vyjme přebytečné kůstky. Ryba i bez nich drží v kuse. To vše jen díky umu a zručnosti japonského kuchaře.

Dalším procesem je uzení, pro které se ale používá pouze dřevo z dubů, litokarpů a kaštanovců. Jejich vzájemný poměr prý hraje v chuti výsledného produktu důležitou roli, takže japonští kuchaři neexperimentují a drží se původních receptur.

Ryba se nechává do druhého dne odpočinout. Během odpočinku na její kůži zkondenzuje voda, která je důležitá pro další sérii uzení. Série uzení a odpočinku se následně opakuje zhruba 12–15x, přičemž po každém cyklu kuchař z rybí kůže obrušuje krustu z usazeného popele. Celý tenhle proces zabere i měsíc!

Plesnivění a sušení

Tuňákovi se v tuhle chvíli říká aragatsuo a jde vlastně o jakýsi konzumovatelný meziprodukt. Pochutnat si na něm ale v téhle fázi by byla podle místních věčná škoda.

Cesta ryby na talíř strávníka totiž tímto ani zdaleka nekončí. Ba právě naopak! Dalším krokem je prosušení filetu na slunci a jeho následné uložení do suché místnosti, kde bude dlouhé dny zrát. O nějaký velevážený odpočinek ale nepůjde ani zdaleka.

Na tuňákovi si totiž začne pochutnávat houba jménem Aspergillus glaucus (kropidlák modrošedý), která je na maso nanášena sprejem. Prakticky obratem na něm vytvoří bílou, plesnivějící vrstvu. Plíseň je průběžně olupována a tuňák se doslova ztrácí před očima. Na konci této procedury se jeho hmotnost sníží na pětinu původní váhy!

100 gramů hoblinek stojí asi pětistovku.

Zdroj:

Shutterstock

Kámen, který se promění na hobliny

Aragatsuo se po sérii dalšího sušení a zrání mění v honkarebushi. Tuňáka byste tady ale už hledali pravděpodobně marně. Ten se totiž proměnil v plochý „kámen“. Pokud je prý dobře vysušený, po poklepání by se z něj mělo ozvat kovové zvonění. Ty nejlepší kousky zrají údajně více než dva roky a pro jejich rozřezání budete potřebovat pilku na železo!

Co se z výše uvedeného dostane na strávníkův talíř? Hobliny, které zkušený šéfkuchař odřezává z povrchu, jenž doslova tepe mikrobiálním životem. Ty pak skládá jako topping na jídlo nebo je servíruje jako samostatný předkrm.

Ptáte se, jak je to s tím tančením? Vysušené plátky rybí speciality intenzivně reagují na teplo a vlhkost sálající z podávaných jídel. Pod vlivem stoupající páry se tak hoblinky na talíři rozpohybují a z celého oběda učiní netradiční taneční představení. Ovšem 100 gramů téhle pochoutky stojí asi pětistovku...

Když netancuje, zabíjí!

A jak tahle specialita vlastně chutná? Podle znalců a zkušených gurmetů je chuť katsuobushi intenzivně zauzená a rybí. Má však poněkud zvláštní krémové vyznění, které jí dodává vysoká koncentrace kyseliny inositové.

Protože kromě výše zmíněné kyseliny inositové obsahuje katsuobushi i vysoké koncentrace benzo(a)pyrenu a mykotoxiny na bázi beta-nitropropionové kyseliny, může konzumace při nedostatečné tepelné úpravě způsobit fatální infekci mozku!

K zahubení výše vedených toxinů podle odborníků stačí pouhých 35 °C, takže pokud hoblinky na pokrmu tančí, dá se považovat konzumace pochoutky katsuobushi za bezpečnou. Přesto je v zemích Evropské unie postavena mimo zákon.

Použité zdroje: zdroj 1, zdroj 2, zdroj 3